No.3 菜頭盛產時（下）：醃菜頭+醃油菜乾

冬季農作盛產時，農家在自家門口放置好幾個用來裝菜的大桶子，一次製作大量、多樣漬物。期間不時有左鄰右舍來串門子，互相交流各自製作漬物的獨門秘方。延續上上篇蘿蔔主題，這次要介紹醃菜頭以及醃油菜乾。同是冬季大出農作，製作方法類似，於是加入醃油菜乾一同製作。算一算，劉淑媚阿姨一次用好幾十斤的菜頭、油菜來製作曬菜圃、蜜蘿蔔、醃菜頭、醃油菜乾，許多都是親朋好友指定思念的滋味，這般老味道也一年接一年的延續。在這盛夏時節，冬令漬物也是餐桌上的最佳下飯好朋友喔！


A.醃菜頭（菜頭仔）材料：

二砂 1130克

鹽 2200克

乾豆豉（發酵過的）1000克

米酒頭 半瓶-1瓶

菜頭 20斤

先將蘿蔔削皮，將外層厚殼削掉

發揮惜物精神！削起來的皮可加鹽下去曬成菜圃乾絲，可包在包仔粿裡面，脆脆的皮可增加口感。

蘿蔔皮做成的菜圃乾絲，過程不用加太多鹽，放半天出水後，曬一天即可。

削皮後的蘿蔔切塊，加粗鹽，不一定要壓石頭，但過程不要碰到水，不然會發霉。放隔天即可裝罐。

裝罐前，先將豆豉浸米酒半小時，米酒需淹蓋過豆豉。接著菜頭一層、鹽一把、糖一把、米酒豆豉一把。一層一層裝到九分滿即可，因為裝罐後菜頭還會繼續出水。

裝罐完成！隔天出水如果沒淹過菜頭，要再加入酒。放一周就可食用，放越久越好吃。

溪州菜市場也可見雜貨店老闆自製的菜頭仔，多加了辣椒的菜頭仔，看起來也很美味！

醃好的菜頭仔可入菜，煮湯、滷肉、煮肝連湯皆適合：

1.可煮牡蠣、魚、豆腐、三層肉、鴨血（加點酒），再加點蔥、薑提味

2.可加入炒韭菜、炒茄子，先爆香

3.菜頭仔料理前先水洗，較不鹹

菜頭仔滷豆腐

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B.醃油菜乾（或青江菜）、鹹菜乾

新鮮油菜不用洗，曬到枯萎，比較不會一折就斷

劉阿姨將菜跟鹽巴裝入袋子，搖晃一下即可均勻上鹽。

加細鹽下去揉一揉，約巴掌大鹽巴+兩大把菜，揉到出水軟化即可，口感較脆；揉越久口感越軟。

壓石頭上去，加熱水淹過菜乾，加蓋起來，浸泡三天以上才會酸。

三天後即可開封，可保存很久。

做好的醃菜乾，可加豆乾或豬肉炒成雪裡紅：

a.鹹菜乾+胡椒+醋+香油下去炒，加糖、醬油膏調味

b.加豆干、肉絲、辣椒、薑、蒜頭下去一起炒